Torstai
6.11.2014
Tänään
tapasin Dysonin. Upouuden imurin, jonka vuokraisäntäni oli viimein hankkinut
taloon. Vein sen toiveikkaasti neitsytmatkalleen huoneeseeni kohteena karmaiseva
kokolattiamattoni. Laite toimi kuin unelma ja raskaan urakan jälkeen huomasin
likasäiliön täyttyneen jo puolilleen. Imuroitu alue oli yhteensä siis vain oman
huoneeni lattia. Meni kylmät väreet, vaikka oli hiki otsalla. Vielä pitäisi
pestä mokoma turjake matonpesulaitteella. Siinä vaiheessa, kun näin missä
kunnossa kyseinen aparaattori oli, mun pinna täyttyi. Asuntoa hankkiessani oli
netin ilmoituksessa lukenut suurin kirjaimin ”CLEAN Accommodation”. Tähän asti
en ole löytänyt juurikaan puhtaita pintoja, vaan kulkenut rätti kädessä läpi
talon. En tosiaan ollut tullut taloon kodinhoitajaksi, vaan tekemään töitä sekä
hankkimaan kokemuksia ja elämyksiä Lontoosta. Otin siis asiakseni jutella
vuokraisäntäni kanssa hieman suomalaisesta rehellisyydestä ja sanoin suoraan
tuntevani pettymystä. Ei ole mielestäni reilua, että syy talon lääväisyyteen
vieritetään entisten vuokralaisten niskaan ja nykyiset joutuvat raatamaan niska
limassa siedettävän elinympäristön eteen. Kävi ilmi, että käsityksemme
puhtaudesta ovat selkeästi eri sfääreissä, mutta viesti meni onneksi perille. Asiasta
oli nyt avauduttava vähän reippaammin, sen verran aamulla keitti.
Aamun
kurjuuksista viis, päiväni muuttui kertaheitolla paremmaksi, kun lähdin töihin.
Virkistävän suihkun jälkeen reipas kävely Upton Park Undergroundille teki hyvää
ja olin keskustassa jo tuntia ennen työvuoroni alkua. Nautin pikaisen lounaan
itämaisessa Itsu-ravintolassa, jossa tilasin hot potin teriyaki-kanaa ja
riisiä. En malttanut odotella neljään asti, joten jo puolelta astelin Hix
Oyster & Chop Housen ovesta sisään. Olin valmistautunut kiireiseen iltaan,
mutta tajusin ravintolassa olevan tasan kolme ihmistä; ravintolapäällikkö
Jamie, päätarjoilija Patsy ja hovimestari Natalie. Hämmennyksestä huolimatta
tervehdin heitä hymyillen ja minulle kerrottiin tämän illan olevan hyvin
poikkeuksellinen. Koko päivän lounas ja illallinen olivat peruuntuneet tulevan
laajan sähkö- ja kaasukatkoksen vuoksi. Kurjaa bisnekselle, mutta omalle
kohdalleni tällainen kevyt aloitus oli kultaa. En olisi voinut toivoa parempaa
perehdytystä ravintolaan, salin toimintoihin ja yrityksen ideologiaan.
Kiireisenä iltana olisin mahdollisesti jäänyt paljosta tiedosta paitsi.
Ensimmäisenä
Patsy esitteli minulle salin työpisteet, tavaroiden paikat, tarjoilualueet sekä
pöytänumerot. Kävimme läpi myös istumapaikkojen numerot, joita käytetään
helpottamaan ruokien pöytiinviemistä. Istumapaikoista voi siis kuka tahansa
katsoa, että kenelle mikäkin annos kuuluu ilman, että pöydässä joutuu erikseen
kysymään esim. ”Kenelle tulikaan keittoa?”. Tämä oli mielestäni fiksu käytäntö,
jolla saadaan aikaan hyvin ammattimainen kuva asiakkaalle. Esittelyn jälkeen
paneuduttiin huolella ruokalistaan ja Patsy opetti minulle Hixologiaa, eli
ajatuksia ja käytäntöjä Mark Hixin konseptien takana. Patsyn tarinoita oli
mukavaa kuunnella ja mitä enemmän juttelimme listasta, sitä enemmän mulle tuli
kotoinen olo. Sain kotilukemiseksi paksun perehdyttämiskirjasen sekä ravintolan
oman kirjan, josta löytyy runsaasti tietoa ravintolan historiasta sekä
reseptiikasta. Sain myös oman essun sekä työkengät, jotka saan ”sisäänajaa” vuorojen
aikana.
Jamie
liittyi myös seuraamme ja oli utelias arjestani Lontoossa. Hän vaikutti hyvin
rehdiltä persoonalta ja oli aidosti kiinnostunut kuulumisistani. Sain hyviä
vinkkejä liikkumiseen ja kokemusten keräämiseen keskustan alueelta. Hän kielsi
ehdottomasti olemasta hiljaa, mikäli mieleen tulee jotain kysyttävää. Lupasin
olla äänessä, se ei kohdallani onneksi ole vaikeaa. Jamie kertoi myös vuorojen
suunnittelusta ja palkanmaksusta. Positiivisena yllätyksenä tuli, että palkkani
tulisi nousemaan asteittain harjoitteluni edetessä. Myös ensiviikon
työvuorolista oli valmiina, joten nappasin siitä kuvat itselleni. Viikossa on
yleensä aina 5 työpäivää, joista yksi on lounasvuoro ja yksi on tuplavuoro. Tunteja
siis kertyy reippaasti, mikä tietenkin tietää helpompaa arkea, sillä muun
muassa liikkuminen Lontoossa on hyvin kallista. Harkitsen vakavasti polkupyörän
hankkimista, sillä se on jopa metroa nopeampi vaihtoehto työmatkoille. Kolmen
tunnin hurjan informaatiotulvan jälkeen sanoimme heipat ja huomisiin. Pää on
edelleen pyörällä kaikesta uudesta, mutta tekemällä sen sitten oppii. Tämä oli
sittenkin mainio päivä ja odotan jo innolla huomista.
Perjantai
7.11.2014
Uusi
yritys Chop Houseen. Katkos oli edelleen voimissaan, joten ravintolan ovet
pysyviät suljettuina vähintään koko lounaan ajan. Illaksi toivottiin virran
palaavan. Odotin, että joku osaisi kertoa minulle mitä seuraavaksi teen. Ovi
kävi ja Sebastian Fogg asteli hymyillen tervehtimään. Hän oli tietoinen
tilanteestamme, muttei tuntunut olevan ollenkaan niin hakoteillä kun muut.
Kaipa se kuului hänen ominaisuuksiinsa Operational Managerina. Pikainen puhelu
ja hän kysyi, mitä mieltä olen Tramshedista. Kerroin olevani avoimin mielin ja
kohta löysin itseni Lontoon Shoreditchissa sijaitsevasta vilkkaasta ravintolasta.
Minulla ei ollut hajua siitä, missä olin tai mitä tuleman pitää. Tutustuin
paikan esimieheen - Billy oli selvästikin Skotlannista, sillä sain hädin tuskin
selvää hänen murteestaan. Billy antoi minulle työvaatteet ja kertoi hiukan
ravintolasta. Tramshedin idea on siis yhtä kuin ”Chicken or Steak to share”. Paikka
oli paljon suurempi kuin Chop House ja henkilökuntaakin vilisi reippaammin.
Aloin vähän jo jännittää miten pärjään.
Lounaan
ajan tutustuin saliin, taittelin lautasliinoja ja juttelin muiden
tarjoilijoiden kanssa. Autoin myös ruokien pöytiinviemisessä ja varmistelin,
että asiakkailla oli juotavaa. Neljän jälkeen oli aika mennä henkilökunnan
yhteiselle lounaalle. Ruokailun ohessa tapasin Markin, joka toimii yhtenä salin
esimiehistä. Häneltä sain tiedon, että jäisin myös illaksi Tramshediin. Minulla
oli tiedossa tuplavuoro tälle päivälle, joten sain pitää hengähdystauon ennen
illan serviisiä. Ennen taukoa oli kuitenkin briiffi (brief = opastus)
tarjoilijoille illan tapahtumista, ruokalistasta ja asiakasmääristä. Briiffissä
jaetaan myös jokaiselle oma rooli serviisin ajaksi. Omalle kohdalleni tuli cold
runner.
Mitä
siis tein toimiessani cold runnerina? Vastuullani oli viedä pöytiin alku- ja
jälkiruokia sekä varmistaa kastikkeiden ja kastikekulhojen riittävyys.
Asiakasmäärän ollessa sinä iltana yli 300 ei tekemisen puute päässyt iskemään.
Tramshed on selkeästi hyvin suosittu ravintola, joten tahti oli kova. Uusia
asioita tuli vastaani melkoisesti, esimerkkinä henkilökunnan jakautuminen niin
moneen työpisteeseen. Ravintolassa oli erikseen kylmäköt, kokit, ns.
ruokakuskit kuumille ja kylmille ruoille (food runners), tarjoilijat,
baarimikot ja tiskarit sekä lasitiskin että tavallisen tiskin puolella.
Yhteensä siis 8 eri osa-aluetta, jossa jokaisella on tärkeä rooli. Melkoista
touhua, mutta hyvällä työporukalla oli mukavaa työskennellä ja pääsin 12 tunnin
vuoron jälkeen onnellisesti asunnolle.
Lauantai
8.11.2014
Kolmas
ensimmäinen vuoro, josko nyt onnistuisi. Onneksi kaikki toimi jälleen kuten
pitää ja pääsin tosissaan aloittamaan työt siellä missä pitääkin. Tapasin
Jean-Michelin, Jamien Assistant Managerin. Hän on siis ravintolapäällikön oikea
käsi ja vastaa lähes kaikesta mitä talossa tapahtuu. Hänen kanssaan kävimme
läpi ohjeet turvallisuudesta ja hätätilanteissa toimimisesta. Lisäksi sain
luettavakseni master menun, eli tarkat tiedot annoksista, allergeeneistä ja
niille sopivista suosituksista. Siinä riittää luettavaa ja haastetta lisää
menun vilkas kierto, muutoksia tulee kuulemma lähes päivittäin. Keskustelin Jean-Michelin kanssa myös palkanmaksustani ja hän kertoi, että sitä varten
minun olisi avattava tili Britteihin. Tämä sopi minulle, siispä ensi viikolla
pankkiin.
Iltaserviisi
oli mielestäni hyvin sekava, sillä olin vasta edellisenä iltana opetellut
pöytäkartan ja istumajärjestyksen toisessa ravintolassa. Chop House on myös
Tramshedia pienempi, joten tunnelma on intiimimpi ja henkilökunta tiivis. Toimin
illan aikana passissa (at the pass), johon food runnerit tuovat kaikki annokset
- niin kuumat kuin kylmät. Varjostin Fefeä, jolla on jo vahva kokemus passissa
olemisesta. Opettelin mise en placea (valmistelu = set up) kullekkin
annokselle, esim. pihviveitsi lihoille sekä Tabasco ja oma haarukka ostereille.
Lisäksi opettelin lukemaan tilauksia ja sisäistämään istumapaikat jokaisessa
pöydässä. Tuumasin, että niiden täydellinen osaaminen saattaisi viedä päivän
tai kaksi. Huomenna uudestaan.
Sunnuntai
9.11.2014
Sunnuntait
ovat briteille erityisiä. Silloin on tapana kokoontua joko perheen tai ystävien
kesken Sunday roastille ja nauttia hyvästä ruoasta yhdessä. Chop Housessa on
tapana tarjota asiakkailleen ruoan lisäksi myös laadukasta jazz-musiikkia,
livenä aina klo 16 saakka. Saavuin iltavuorooni jo ajoissa, että ehtisin kuulla
pari kappaletta. Olin aamulla potenut hiukan koti-ikävää, joten musiikki
kohotti fiilistä aloitella tulevaa työiltaa.
Varjostin
taas Fefeä passilla. Osasin jo paremmin mise en placet pihveille ja pääsin
harjoittelemaan lihojen esittelemistä asiakkaille. Käytännössä siis päivän
leikkuut eri lihoista on kaikki nähtävillä isolla lankulla, jonka tarjoilija
esittelee asiakkaille pöydässä. Usein ilmeet olivat iloisesti yllättyneitä ja
jotkut halusivat jopa räpsäistä kuvan. Voin silti kuvitella, etteivät ihan
kaikki asiakkaat osaa arvostaa näkyä. Mielestäni tämä on kuitenkin hyvä
käytäntö, sillä asiakas todella näkee, mitä tilaa lautaselleen. Ilta sujui
kokonaisuudessaan melko hyvin, sillä asiakkaita tuli tasaisin väliajoin ja oli
aika rauhallista. Osaan nyt siivota passin ja hoitaa osan iltatoimista.
Tämmöistä viikkoa ei mulla ole ennen ollutkaan, mutta sehän tässä on tarkoituskin.
Pääsin ajoissa kotiin, hyvillä mielin.